Svima je poznato da su tartufi jedan od najpoželjnijih kulinarskih sastojaka na svijetu, ali koja je razlika između različitih vrsta tartufa? Zašto njihove cijene jako variraju? Kako se razlikuju po izgledu, okusu, mirisu i intenzitetu?
Prvo, iako postoji oko 10 različitih vrsta jestivih tartufa, crni i bijeli tartuf su oni koje ćete najčešće susresti na jelovnicima. Regije u kojima ove podzemne gljive rastu mogu varirati, ali povijesno se nalaze u Francuskoj i Italiji (iako se mnoge zemlje danas bave teškim zadatkom uzgoja tartufa).
Proces uzgoja i berbe tartufa je dugotrajan, skup i nepredvidiv. Za potpuno sazrijevanje tartufa potrebno je oko 10 godina, a lovci na tartufe moraju koristiti profesionalno obučene pse da ih nanjuše. Kao prirodan i divlji proizvod, čak i uz točno odgovarajuće uvjete, berba tartufa nikada nije jamstvo. Iako godišnji prinos nikad nije siguran, gotovo nikada nije dovoljan da zadovolji svjetsku potražnju!
CRNI TARTUFI
Krenimo od lakše dostupnog, a samim time i pristupačnijeg crnog tartufa, kojih ima nekoliko vrsta. Mnogi crni tartufi potječu iz Francuske – a posebno iz regije Périgord – ali se također love i uzgajaju u drugim zemljama diljem Europe. Posebno Italija može proizvesti sedam različitih vrsta crnih tartufa u gotovo svim svojim regijama. Crni tartufi rastu pod zemljom i često se pričvrste za korijenje stabala hrasta ili lješnjaka, rastu godinama prije nego što se uberu u mjesecima od svibnja do prosinca.
Crni tartufi obično su manje intenzivni od bijelih tartufa, ali ipak daju poseban okus jelima. Uz tamnu vanjštinu, imaju orašasti, drvenasti okus i jaku, često oštru aromu. Budući da su općenito rasprostranjeniji diljem svijeta, crni tartufi također su jeftiniji, a često ih se može naći mljevene ili nasjeckane u malim staklenkama s uljem.
Iako postoji mnogo vrsta crnih tartufa, ljetni tartuf omiljen je među kuharima zbog svoje unutrašnjosti boje čokolade koja odiše suptilnim, orašastim okusom i aromom. Također poznat kao Scorzone tartuf, njegov okus je opisan kao blago sladak i podsjeća na lješnjake. Zbog nježnog okusa ljetne tartufe ne treba kuhati jer će im vrućina uništiti esencijalne okuse tartufa.
BIJELI TARTUFI
Bijeli tartufi su na sasvim drugoj razini. Pronađeni u sjevernoj Italiji, ovo su najrjeđi i najskuplji od svih tartufa. Bijeli tartuf ili Tuber magnatum pico često je poznat kao Alba ili Piemontski tartuf, nazvan po gradu i regiji u kojoj se bere. Ovi kulinarski dragulji, koji zapravo izgledaju poput malenih, smrdljivih krumpirića, slavljeni su diljem svijeta zbog svojih nedostižnih okusa i opojnog mirisa.
Ako ikada budete u restoranu koji nudi strugotine od tartufa ili “dodatak od tartufa”, svježi bijeli tartuf je obično ono što ćete dobiti. Ovi tartufi imaju čvrsto, kvrgavo meso s vanjskom stranom krem boje i bijelim mramorom. Što se tiče okusa, one su zemljane, orašaste, drvenaste, češnjaka, ljutike i nevjerojatno ljute. Bijeli tartufi najpoželjniji su zbog svog dubokog mirisa i snažnog okusa, a naravno i zbog svoje rijetkosti.
Za razliku od crnog tartufa, pokazalo se da je nemoguće pripitomiti bijeli tartuf. Ovi rijetki talijanski tartufi nabavljaju se traganjem za hranom. Ponekad ih nazivaju i “zimskim bijelim tartufima” zbog kratke sezone berbe od listopada do prosinca, te tajanstvene divlje gljive rastu ispod zemlje na korijenju hrasta, lješnjaka, kestena i graba. Psi lovci na tartufe ne mogu ih locirati dok nisu spremni, kada počnu ispuštati svoj prepoznatljivi miris.
